Лимассол
  • Айя-Напа
  • Ларнака
  • Лимассол
  • Никосия
  • Пафос
  • Полис
oC
От зерна до чашки
От зерна до чашки
Все, что вам надо знать о спешалти на Кипре, чтобы открыть счастье кофе заново
178
Наташа Калинина
Автор: Наташа Калинина
06.07.2019

Третья волна кофейной культуры уверенно накатывает на остров. Интерес к спешалти кофе на Кипре растет. Молодые энтузиасты открывают новые кофейни, помогая публике воспитывать вкус к натуральному кофе и относиться к напитку не как к части ежедневной рутины, а как к событию, украшающему день. Мы решили разобраться, что же такое спешалти, и что отличает его от кофе, который, не задумываясь, пил весь мир последние сто лет. А поможет нам в этом совладелица открывшейся недавно в Лимассоле кофейни нового толка Black Cure Андреа Мария Тронеки.

Почему спешалти кофе такой особенный?

В первую очередь, спешалти кофе отличается вкусом, а его дарит бережное отношение к сырью и жесткие стандарты качества. Путь ароматного зерна можно проследить от ростка до чашки. Увлеченный бариста третьей волны сможет рассказать вам, не только из какой страны и региона кофе в вашей чашке, но и про особенности почвы в этом месте, на какой высоте, в какой температуре и влажности росло дерево, и как все это влияет на вкус. Возможно, для кого-то это будет открытием, но кофе не должен иметь вкус угольков, как и любая ягода, он имеет уникальный букет, сформированный множеством факторов. Все этапы развития спешалти зерна и его обработки тщательно контролируются, а финальный продукт всегда сертифицирован и имеет оценку специалистов. Таким образом, спешалти кофе — это, прежде всего, отобранные вручную спелые ягоды (а после сушки — зерна) конкретного региона с минимальным количеством дефектов, то есть лучшее и самое дорогое сырье, которое может предложить рынок.

Андреа, расскажите, почему вы решили заниматься спешалти, и как складывалась ваша история любви к кофе?

Андреа: идея открыть спешалти кофейню в Лимассоле появилась из-за недостатка мест с хорошим кофе, доступных во всех смыслах: по цене, расположению и качеству. Найти действительно хороший кофе здесь довольно трудно в силу разных причин. Одни просто не знают, что есть что-то лучше, чем знакомая кофейная сеть, у них нет информации об особенных местечках или времени на ее поиски. Другие слишком заняты и не могут каждый раз отправляться за кофе в центр города, где обычно расположены хорошие кофейни. Так мы и пришли к идее открыть маленькую спешалти кофейню в оживленном районе, в которой можно быстро схватить любимый напиток, пробегая по улице, но также здорово остановиться в уютной атмосфере и насладиться вкусом и ароматом кофе свежей обжарки.

Почему мы выбрали спешалти? Все просто: дело в качестве. Для многих кофе ассоциируется с удовольствием, и в нашей безумной жизни перерыв на кофе — один из немногих моментов радости, помогающих справляться с трудностями дня. Если в такой момент кофе окажется посредственным, вся магия момента разрушается. Но если мы отвечаем за качество и превосходство своих напитков, мы можем быть уверены, что подарили гостю несколько важных минут счастья, даже если впереди сложная работа или скучная ежедневная рутина. Нам нравится видеть довольные лица людей вокруг, и если нам удалось осчастливить кого-то с помощью отличного кофе, значит — мы достигли цели.

Моя кофейная история началась 5-6 лет назад в Айа-Напе, когда я впервые стала баристой. Тогда у меня не было никакого опыта, и даже кофе я особо не пила. Прошло некоторое время, прежде чем я смогла понять ценность этой работы, влюбиться и дорожить ей. Пришлось много учиться, но разные курсы предлагают разный подход, и разобраться в этой путанице было нелегко. К тому же на Кипре у каждого своя теория о кофе и том, как с ним надо обращаться. Думаю, именно поэтому кофейная эволюция так долго сюда шла. Так что я решила опираться на базовые факты, которые усвоила на курсах кофейного мастерства, позволив им обрастать новыми деталями и знаниями, полученными на практике. Но в любом случае, кофейная индустрия настолько обширна и так стремительно развивается, что новые знания появляются каждый день. Никто не может заявить, что овладел всеми техниками и информацией, и это еще одна причина, почему я влюбилась в кофе: всегда есть, куда расти. Вот такая история, полная успехов и поражений, а также страсти и самоотдачи, как и в любых серьезных отношениях. Впрочем, это только начало.

Вкус к кофе и умение распознавать оттенки: талант или практика?

Андреа: для меня спешалти кофе значит гораздо больше, чем просто напиток. Могу сказать, что умение распознавать вкусы, заключенные в кофейном букете, делает каждую чашку уникальной. Вы будете поражены, обнаружив, сколько разных вкусов может оказаться в одном напитке. И даже если это один и тот же бленд, каждая новая чашка может подарить новые оттенки и ощущения. Конечно, вам не обязательно озадачиваться подобным распознаванием, но если вы уделите немного времени и внимания и попробуете понять свой кофе, вы получите гораздо больше удовольствия.

Можно ли назвать это талантом? Могу сказать, что интерес к происхождению кофе, который вы пьете, и желание разобраться в том, что вы при этом чувствуете, точно приблизят вас к пониманию кофейного букета. Все приходит с опытом, и если вы можете определить базовую вкусовую категорию, остальное — уже детали, которые каждый может трактовать по-разному. К тому же, восприятие вкуса зависит от рецепторов, качество и количество которых сильно отличается от человека к человеку. Так, если мне что-то кажется сладким, для другого то же самое может показаться кислым или горьким. Людям с более высокой толерантностью к сахару проще определять сладкие ноты в кофе, а те, у кого этот порог занижен, быстрее улавливают горькие оттенки.

В общем, если кто-то скажет вам, что кофе в вашей чашке обладает карамельным или ореховым послевкусием, а вам кажется, что это больше похоже на шоколад, возможно, вы оба будете правы. Просто помните, что это те вкусы, которые пытаются подчеркнуть фермеры и обжарщики, но и естественные факторы типа расположения фермы, состава почвы, деревьев, произрастающих вокруг, всегда влияют на вкус кофейных ягод, а значит и букет напитка в чашке.

Обжарка как искусство раскрытия вкуса

Не менее важную роль играет обжарка зеленых зерен, которая из рутинного производственного процесса превращается в особое ремесло, требующее опыта и знаний. Задача обжарщика, или ростера, состоит в том, чтобы найти подходящий конкретному урожаю способ тепловой обработки и тем самым максимально раскрыть вкус, заложенный природой. Небольшие ростерные компании нового толка с их энтузиазмом, неутомимым поиском новых профилей обжарки зерен и нередко просветительской деятельностью становятся так же важны, как и фермеры. В кофейне третьей волны вам всегда предложат кофе свежей обжарки, который был еще зеленым всего три-пять дней назад.

Расскажите о роли ростеров и важности свежей обжарки кофе. Как вы выбирали своего обжарщика?

Андреа: перед тем, как выбрать основного поставщика, мы долго изучали этот рынок. Как я уже говорила, спешалти кофе для меня гораздо больше, чем просто напиток, поэтому его источник играет чрезвычайно важную роль. Для начала я собрала информацию о разных обжарщиках спешалти со всего света. Знакомилась с их историей и тем, по каким критериям они отбирают поставщиков кофейного сырья. Если мне казалось, что их видение совпадает с моим, мы договаривались о дегустациях разных блендов. Таким образом я нашла немало отличного кофе, но хотелось выбрать идеальный вариант.

Компания Five Elephant из Берлина покорила мое сердце не только вкусным кофе, но и историей, стоящей за каждым блендом, отношениями с фермерами. Они работают не просто с кофе единого происхождения, но c кофе с одной фермы. Это сотрудничество складывалось на протяжении длительного времени, через крепкие отношения с местным населением — все для того, чтобы наладить идеальный процесс от возделывания земли до приготовления кофе. Тяжелый честный труд, уважение к нему и стремление поддержать людей, которые поколениями отдают свои силы любимой работе, не просто дают превосходные результаты, но и наполняют их особым смыслом, и мне кажется, это лучший повод для партнерства с этой компанией.

Five Elephant обжаривают зеленый кофе дважды в неделю, по понедельникам и четвергам, и в тот же день свежие зерна отдают в международную доставку. Мы работаем с быстрым перевозчиком, что позволяет заваривать в Black Cure кофе, обжаренный меньше недели назад. Мы всегда стараемся оформить заказ в начале недели, чтобы обеспечить максимально надежную и быструю отправку.

Спросите у бариста (и приготовьтесь слушать)

Ну и, конечно, венцом долгого пути и всей истории кофейного зернышка является бариста. Он должен знать, как смолоть готовое зерно (величина помола для эспрессо машин и альтернативных методов заваривания (фильтр-кофе) отличается), и уметь сварить кофе так, чтобы он сохранил все вкусовые оттенки и стал гастрономическим впечатлением. Но еще важнее становится «психологическая» работа бариста. Он хочет сварить для вас лучшую чашку (и признание этого — лучший результат и мотивация для профессионального роста), а значит должен узнать ваши пристрастия, потребности и настроение. Бариста спешалти кофейни зачастую является ее владельцем, а нередко и официантом, посудомойкой, уборщиком, дизайнером интерьера, пиарщиком и т.д. Главное его качество в том, что он живет кофейной культурой, самосовершенствуется, пополняет базу знаний и при этом не устает радовать гостей вкусными напитками и приятными беседами.

Поговорим о работе бариста: ведь именно он должен заставить кофе максимально раскрыть свои богатства, не так ли?

Андреа: да, к разным кофейным блендам и степеням обжарки нужно относиться по-разному. В кипрских кофейнях чаще всего используют один и тот же бленд для всех способов заваривания. Но методы заваривания потому и разные, что имеют уникальные отличия и характеристики. Если готовить один и тот же помол тремя или четырьмя способами, сработает, скорее всего, только один. Также стоит помнить о количестве кофе и величине его помола. Оба этих фактора чрезвычайно важны, для того, чтобы кофе раскрыл весь свой потенциал.

Предположим, вы готовите эспрессо, взяв кофе подходящего помола, но недостаточного количества — скорей всего на выходе вы получите то, что мы называем недостаточной экстракцией. Дело в том, что между кофе и заварным устройством машины (группой) должно быть определенное расстояние. Если места остается больше, чем надо, вода будет проходить через кофейную таблетку с сильным напором, разбивая ее — в результате вода не успеет забрать из кофе все заключенные в нем вкусы. Проверить это можно легко, замерив время приготовления эспрессо с помощью хронометра. Недостаточная экстракция может произойти и при достаточном количестве кофе, если его помол окажется слишком грубым. С другой стороны, слишком мелкий помол тоже может повлечь проблемы и привести к избыточной экстракции. В этом случае вода не успеет вовремя вылиться из портафильтра, что придаст напитку горьковатый и вяжущий привкус. Качество воды не менее важно: нефильтрованная вода может испортить самый лучший кофе в мире. Это лишь некоторые факторы, влияющие на качество кофе в процессе его приготовления, но если бариста внимательно контролирует их, его кофе может стать исключительным.

Когда я только начинала свой путь бариста, я понятия не имела, как нужно относиться к кофе, и тогда это было нормально, в баристы легко брали без опыта. Портить кофе небрежным отношением к нему было в порядке вещей, и если честно, я сама немало постаралась в этом деле до того, как набрала багаж знаний, которыми владею теперь. Несколько лет назад найти хорошего баристу было проблемой, мало кто мог похвастаться пониманием того, как приготовить качественный кофе. Преданные поклонники кофейной культуры перенесли тогда немало «страданий», по-настоящему хороший кофе был диковинкой.

Сейчас все начинает меняться, нам доступно множество обучающих курсов от уровня новичка до слепых каппингов, как называют дегустации в кофейной индустрии. Курсы могут быть довольно дорогими, но это действительно стоит того, и я советую попробовать что-то подобное всем, кто хотел бы стать экспертом кофейного дела. Зачастую владельцы кофеен хорошо понимают, чего хотят от бариста, и получить такую работу без хотя бы базовых знаний и умений становится все сложнее. Для наработки опыта начинающим бариста я бы рекомендовала выбирать небольшие кофейни нового толка. Такие места открываются с несколько иными представлениями и намерениями, чем у крупных сетей, и, помимо финансовых задач, их главной движущей идеей является предоставление людям качественного и вкусного кофе.

На Кипре есть несколько таких кофеен, придя в которые вы точно не разочаруетесь. К примеру, Angel’s Cup, Bike & Bean Coffee Station и Uluwatu Specialty Coffee в Лимасоле, Brew Lab (используют того же кофейного поставщика из Греции, что и Bike & Bean и Angel’s cup) и Menta Specialty Coffee Shop в Никосии (в основном используют кофе от Лондонских обжарщиков Square Mile, как и кофешоп Uluwatu) и не будем забывать о Black Cure.

Подводя итог, хочу еще раз отметить, что спешалти кофейни отличаются своим замыслом. Если обычное кафе преследует количественные показатели: закупить побольше сырья по выгодной цене, обеспечить его хранение, продать побольше чашек, то кофейня третьей волны делает ставку на качество. Современный потребитель начинает разбираться и требует от кофейного сервиса большего, что ведет к потрясающим изменениям в индустрии в целом. Я надеюсь и очень хочу, чтобы эта тенденция не ослабевала, а люди относились к кофе с тем уважением, которого оно заслуживает.